食品和飲料領(lǐng)域中最令人興奮的創(chuàng)新往往來自于那些對(duì)整個(gè)行業(yè)知之甚少的小型初創(chuàng)企業(yè)。在日前剛剛結(jié)束的歐洲食品配料展覽會(huì)（FiE）上，一些國際性的創(chuàng)新項(xiàng)目吸引了眾多參會(huì)嘉賓的關(guān)注。從微藻健康食品，到健康的低GI工業(yè)糖，到更天然的色素提取技術(shù)等等…這些頗具開拓性的產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新是怎樣的？又將為食品飲料行業(yè)帶來哪些新的改變？
▎1、微藻健康食品Alver Golden Chlorella
為解決行業(yè)內(nèi)對(duì)風(fēng)味低損耗、高蛋白食物的需求，一家新創(chuàng)瑞士公司利用GoldenChlorella微藻開發(fā)了一系列健康美味可持續(xù)的食物。Golden Chlorella中的蛋白質(zhì)含量為63% (肉類為25%)，同時(shí)富含鉀、鎂、鋅和維生素B。小球藻以其在增強(qiáng)免疫系統(tǒng)抗性及身體排毒（尤其是重金屬）方面的特性而備受人們青睞，同時(shí)在保護(hù)大腦、眼部、皮膚健康以及降體重、降血壓、降低膽固醇方面也有一定的功效。
因其溫和的風(fēng)味和獨(dú)特的金色，Alver Golden Chlorella被聲稱是真正的與眾不同的創(chuàng)新產(chǎn)品。它通過自然發(fā)酵過程生產(chǎn)，可以在不影響消費(fèi)者飲食或烹飪習(xí)慣的前提下，很容易地添加到所有的食品中。這款獨(dú)特的產(chǎn)品有效地將微藻從補(bǔ)充劑變成了一種易于使用的日常食品配料，而且能夠改善身體健康和碳足跡。
Golden Chlorella采用發(fā)酵工藝最大地限度地減少了微量和宏量營養(yǎng)素的損耗。該產(chǎn)品具有高度的可持續(xù)性，平均需水量減少44倍，耕地占用減少41倍，二氧化碳排放量比牛肉蛋白少36倍。
Byskov-Bridges表示，“我們已經(jīng)確定了以下幾種典型的目標(biāo)客戶：純素食者、素食者以及半葷半素者。研究表明，72%的顧客是出于環(huán)保原因購買Alver Golden Chlorella的，有30%的人是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)和健康，還有10%的消費(fèi)者則是因?yàn)椴荒秃瓦^敏而選擇購買該產(chǎn)品。我們正在努力擴(kuò)增產(chǎn)品種類，創(chuàng)造出一系列富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。”
▎2、Nutrition Innovation：健康的低GI工業(yè)糖
Nutrition Innovation公司帶來了Nucane，這是一款加工工藝簡單且更健康的低GI工業(yè)糖，它可以直接作為一種糖替代品用在任何品牌的產(chǎn)品配方中。該產(chǎn)品的上市意味著各大品牌可以從一家原始生產(chǎn)工廠直接買到更健康的低GI工業(yè)糖，從而可以不再依賴于現(xiàn)有的大量精致的加工糖。
該公司的CEO Matthew Godfrey指出，食品和飲料行業(yè)想要更健康的選擇，但價(jià)格必須要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，能夠與他們的全球基礎(chǔ)設(shè)施和規(guī)模上協(xié)調(diào)一致，同時(shí)要與現(xiàn)有的口味和配方相匹配。制糖廠在基礎(chǔ)設(shè)施方面需要大筆的資金投入，因此任何創(chuàng)新都要在符合質(zhì)量和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)保證高效、環(huán)保。
此外，它還需要滿足客戶的需求。消費(fèi)者想要更健康的選擇，但卻不得不在口味和價(jià)格上做出妥協(xié)。政府希望減少日益增長的醫(yī)療問題以及用于治療肥胖癥和糖尿病的成本，并希望消費(fèi)者做出更健康的選擇。我們的創(chuàng)新有助于克服這些挑戰(zhàn)。這就是我們稱它為 Nucane的原因之一，這是一款優(yōu)質(zhì)糖，對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的不同群體都是有益無害的。
在大多數(shù)品牌的配方中，Nucane可以作為現(xiàn)有用糖的1：1替代品，因?yàn)樗?00%蔗糖，可適用于零售行業(yè)的工業(yè)客戶，如烘焙食品、飲料、乳制品、豆奶、糖果、巧克力、冰淇淋、調(diào)味醬和谷類食品等各種需要添加糖的產(chǎn)品。
▎3、Innovopro鷹嘴豆蛋白
該公司開發(fā)了一種獨(dú)特的創(chuàng)新技術(shù)，可以從鷹嘴豆中提取蛋白質(zhì)含量高達(dá)70%的濃縮物。該產(chǎn)品聲稱滿足了食品工業(yè)對(duì)可持續(xù)、可信賴的營養(yǎng)和高功能植物蛋白的需求，從而滿足了對(duì)豆類蛋白不斷增長的需求，同時(shí)也使得大豆蛋白的利用范圍更加廣泛。獨(dú)特的營養(yǎng)和功效賦予了鷹嘴豆在植物蛋白市場中的獨(dú)特價(jià)值。
鷹嘴豆被認(rèn)為是一種具有多種健康益處的超級(jí)食物。鷹嘴豆蛋白可滿足高品質(zhì)植物蛋白不含添加劑的清潔標(biāo)簽產(chǎn)品配方需求，同時(shí)不會(huì)影響產(chǎn)品的口感或外觀，是大豆、乳清蛋白、雞蛋、谷蛋白和其他的絕佳替代品。
與許多其他植物蛋白不同，鷹嘴豆蛋白質(zhì)還可作為乳化劑和發(fā)泡劑，為無乳制品、無谷蛋白和無蛋的產(chǎn)品帶來多孔輕量的質(zhì)構(gòu)。鷹嘴豆蛋白的顏色很淺，風(fēng)味精妙，是食品行業(yè)內(nèi)多種應(yīng)用的完美原料。它還允許在無添加劑添加的情況下通過創(chuàng)新的天然生產(chǎn)過程改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
▎4、Duplaco：生物異養(yǎng)微藻
這家私營公司在2016年開始以可持續(xù)的生物異養(yǎng)的方式生產(chǎn)生產(chǎn)微藻。其獨(dú)特性在于較好的風(fēng)味和營養(yǎng)健康的成分組成，因此可以作為人類食物和動(dòng)物飼料中的一種配料。該產(chǎn)品據(jù)稱是荷蘭生產(chǎn)的第一款美味健康的小球藻。Duplaco開發(fā)了一種名為“異養(yǎng)培養(yǎng)”的創(chuàng)新發(fā)酵過程，可以生產(chǎn)高質(zhì)量和美味的食品級(jí)(微)藻類。
通過這種可持續(xù)的、完全可控的無菌培養(yǎng)過程，他們可以一年365天不間斷地產(chǎn)出新鮮的、液體小球藻。這種藻類含有很高的蛋白質(zhì)含量(＜45%)，并且含有所有的必需氨基酸。此外，它還含有20%的健康膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)(如富含維生素D和鐵)以及抗氧化物質(zhì)。
她還說明了公司是如何通過自己的創(chuàng)新來生產(chǎn)這些高品質(zhì)微藻的，那就是異養(yǎng)培養(yǎng)。“這意味著我們的微藻可以在沒有陽光的條件下生長，這使我們能夠在生物反應(yīng)器內(nèi)生產(chǎn)出完全無菌的微藻。利用這種方法，我們可以控制和調(diào)整其生長過程，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)微藻的營養(yǎng)價(jià)值的干預(yù)。”
Heinen解釋說，該公司可以提供新鮮的(不同濃度的液體)和粉末形式的微藻。除此之外，他們還可以控制(新鮮)微藻的營養(yǎng)價(jià)值和結(jié)構(gòu)。在商業(yè)應(yīng)用方面，她指出，已用在了食品和飼料市場許多成品中。
▎5、Flying Spark蒼蠅蛋白
到2040年，全球人口將達(dá)到90多億。蛋白質(zhì)是日常飲食的重要組成部分。由于目前人們對(duì)蛋白質(zhì)的興趣增加，對(duì)蛋白質(zhì)供應(yīng)是否充足也保持著長期關(guān)注，可以預(yù)測在不久的將來動(dòng)物蛋白將會(huì)嚴(yán)重短缺，尋找可供人類消費(fèi)的環(huán)保型蛋白質(zhì)來源變得至關(guān)重要。
Flying Spark公司找到了將蒼蠅蛋白加入到人類食品中的新方法，并且已經(jīng)可以用于工業(yè)化生產(chǎn)。該技術(shù)將飼養(yǎng)和加工蒼蠅結(jié)合起來；它是一個(gè)非常高效的生物工廠，將多余水果轉(zhuǎn)化為高質(zhì)量蛋白粉，對(duì)環(huán)境影響極小。
▎6、GMR：生物量
這家高度創(chuàng)新的公司已經(jīng)開發(fā)多種新方法來獲取和利用所有涉及到提取領(lǐng)域的生物物質(zhì)。GMR董事長兼創(chuàng)始人Julien Lesage指出：“該產(chǎn)品主要基于應(yīng)用創(chuàng)新，而非技術(shù)創(chuàng)新。我們建立了一個(gè)網(wǎng)絡(luò)模型，可以為生產(chǎn)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)（從種植到銷售）所產(chǎn)生的植物副產(chǎn)品提供價(jià)值。通過這種方式，我們?yōu)樘崛∈袌鎏峁┝艘粋�(gè)更智能、更具競爭力的來源。同時(shí)，我們也獲得了一些工藝過程的專用權(quán)，讓我們成為各種生物量的唯一供應(yīng)商。我們用來生產(chǎn)桃花的細(xì)化過程就是這種情況。”
在可能的應(yīng)用領(lǐng)域方面，最典型的就是使用提取自果汁殘?jiān)闹参锘线M(jìn)行生產(chǎn)的食品飲料公司。Lesage解釋說：“當(dāng)果實(shí)被擠壓時(shí)，果汁就會(huì)流出，這是產(chǎn)品。此外，還會(huì)得到果渣，里面有果皮和種子。這些果皮可以用來提取天然提取物、天然色素和天然防腐劑等等。此外，在成熟的生產(chǎn)鏈中，果汁制造商可以使用自己的副產(chǎn)品提取物來擴(kuò)大產(chǎn)品范圍。”
使用該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品已經(jīng)問世了，既有提取物產(chǎn)品也有終成品。目前，化妝品領(lǐng)域的需求最大，因?yàn)檫@也是該公司的首要目標(biāo)市場。
▎7、Mazza Innovation加壓水萃取工藝
乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯等化學(xué)萃取劑常用來從植物中提取有價(jià)值的成分以用于食品、飲料、膳食補(bǔ)充劑和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品。但不幸的是，在使用這些化學(xué)物質(zhì)的過程中，必定隨之產(chǎn)生環(huán)境污染和廢液處理問題，再加上工人和消費(fèi)者的安全問題，這就成了一個(gè)棘手的課題。
Mazza Innovation開發(fā)了一種名為PhytoClean Method的加壓水萃取法，這種方法避免提取過程中化學(xué)溶劑的使用。只需要通過改變壓力和熱量來降低水的極性，使水像化學(xué)溶劑一樣發(fā)揮作用，從而生產(chǎn)出無溶劑且標(biāo)簽清潔的植物提取物，同時(shí)還能夠消除處理危險(xiǎn)化學(xué)溶劑所涉及的安全和成本問題。這一突破聲稱能夠避免最終配料中任何溶劑殘留物的污染，并終結(jié)對(duì)污染廢物安全環(huán)境的處置。
▎8、Algobiotech 天然藍(lán)色素提取技術(shù)
隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)越來越強(qiáng)，食品中天然配料的需求也隨之增大。到目前為止，Phycocyanin（藻藍(lán)蛋白）是目前歐洲市場上唯一被準(zhǔn)予使用的天然食用藍(lán)色色素。此種藍(lán)色色素的提取過程十分復(fù)雜，一些成品相較于同類合成物而言，穩(wěn)定性較差、價(jià)格也更昂貴。在這種情況下，Algobiotech開發(fā)出了從微藻中提取藍(lán)色色素的專利方法，并正在擴(kuò)大這一技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
Algobiotech藻類蛋白制備工藝的兩個(gè)關(guān)鍵不同點(diǎn)是：一、只使用天然溶劑提取，可以安全食用，不會(huì)引起過敏反應(yīng)；二、提取得到的藻膽蛋白具有高穩(wěn)定性，這使其能夠在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存，與其他需要冷藏和避光保護(hù)的植物蛋白相比，更適合運(yùn)輸和較長的食品貨架期。穩(wěn)定性還保證了藻膽蛋白中天然含有的抗氧化物質(zhì)的活性。
▎9、Chromologics天然生物色素
過去十年間，消費(fèi)者對(duì)天然食品色素的需求有所增加。為了滿足消費(fèi)者和食品行業(yè)的嚴(yán)苛要求，我們需要新的替代品。目前使用的天然色素大多是通過化學(xué)手段從甜菜根、胡蘿卜或昆蟲等食品原料中提取的，這些色素在穩(wěn)定性和可用性方面有其局限性，生產(chǎn)高度依賴季節(jié)，因此導(dǎo)致價(jià)格波動(dòng)劇烈。現(xiàn)有的天然色素大多是從人類食用的食物中提取出來的。
Chromologics公司研發(fā)了一種專利授權(quán)的的發(fā)酵過程，使用一種非轉(zhuǎn)基因絲狀真菌來生產(chǎn)生物色素。他們的主要產(chǎn)品是一種名為ChromoRed的紅色素，對(duì)pH和熱具有比同類紅色素競爭產(chǎn)品更高的穩(wěn)定性。
Chromologics公司的Anders Ødum介紹說：“我們產(chǎn)品具有雙重特色：首先，它是一種天然非轉(zhuǎn)基因低成本紅色素，具有與市場現(xiàn)有產(chǎn)品相當(dāng)甚至更高的技術(shù)穩(wěn)定性。這意味著ChromoRed應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，而現(xiàn)有色素只適用于少部分食物。第二，我們?cè)诮䴖]式生物反應(yīng)器中利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)，與傳統(tǒng)的從漿果和甜菜根等食物中提取色素相比，這種方法更可持續(xù)、更高效，獲得的色素可以直接被用作食品而非原料。”
該公司的著色劑解決了胭脂紅替代品這一行業(yè)挑戰(zhàn)。胭脂紅穩(wěn)定性極佳，但由于它是從昆蟲中提取的，不符合素食、潔食和清真食品標(biāo)準(zhǔn)，因此用戶接受度較低。Anders Ødum補(bǔ)充說：“我們的生產(chǎn)平臺(tái)能夠快速、廉價(jià)地生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)環(huán)境影響極小。這種色素最適合固體食品，不過我們現(xiàn)在正努力進(jìn)行改良使它可以應(yīng)用于軟飲料。”
（文章轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：Foodaily每日食品網(wǎng) ）
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